La maremmana è una razza rustica per eccellenza, con scheletro forte, cornatura poderosa, pelle spessa, con grande sviluppo del treno anteriore.

Maschi e femmine si distinguono, oltre che per lo sviluppo fisico, anche per la forma delle corna: a mezza luna nei maschi, a lira nelle femmine.

La maremmana ha mantenuto il comportamento alimentare che può essere identificato come quello del selettore intermedio, cioè pascolatore – brucatore, diverso da quello caratteristico della maggioranza delle razze bovine attuali, pascolatrici tipiche. Per queste caratteristiche la maremmana riesce a sfruttare al meglio anche aree marginali, mantenendo il territorio e consentendo, allo stesso tempo, la redditività dell’allevamento.

Prima dell’avvento delle macchine agricole, la maremmana, oltre che per la carne, veniva utilizzata per il lavoro nei campi.

Questa attitudine al lavoro, che in parte si è mantenuta, associata ad una dieta ricca di fibre tipica del pascolatore brucatore, esalta la capacità di accumulare aminoacidi essenziali e ramificati e antiossidanti naturali.

Ancora oggi nelle aziende consorziate i capi vivono allo stato brado sotto lo sguardo attento dei “butteri”. La fonte di nutrimento è il pascolo naturale e alcune specie vegetali della macchia mediterranea opportunamente integrate con alimenti di origine aziendale.

Soprattutto nel periodo estivo e in inverno sono necessarie delle integrazioni di fieno che consentono di mantenere il giusto apporto calorico.

La libertà di muoversi su ampie superfici fino ad oltre un anno di età conferisce caratteristiche muscolari uniche.

Tale contesto rispetta il ciclo naturale evitando l’allevamento “industriale” degli animali in stalle che comportano concentrazioni di inquinanti. L’allevamento brado contribuisce anche al rispetto dell’ambiente e al benessere animale.

Nell’allevamento della maremmana non sono necessarie vere e proprie stalle, ma si sfrutta il riparo offerto dalla macchia mediterranea, sia in inverno che in estate.

La macchia rappresenta anche il rifugio per le madri durante il periodo del parto.

Per i capi destinati al macello deve essere previsto un periodo in aree recintate più ristrette, che favorisce un giusto accumulo di grasso tra le fibre muscolari, al fine di esaltare sapidità e tenerezza.

Questo periodo viene definito finissaggio e per alcuni mesi i capi assumono anche granaglie di origine aziendale.

In queste aree, ampie in ogni caso alcune centinaia di metri quadri, dove insistono 5 o 6 capi, il riparo è garantito da tettoie o da ricoveri naturali.